Comer bien no es caro. Saber comer es otra cosa.
Casa Alberto — el vinagre de Madrid es uno
TabernaHuertas 18. Desde 1827 con el mismo vermú de barril y los mismos callos que no necesitan actualizarse porque ya son perfectos. La barra es de zinc. Los jamones cuelgan sin decoración de jamones: cuelgan. Pide rabo de toro o no pidas. El ingrediente manda aquí desde antes de que nadie dijera que el ingrediente manda.
Lakasa — el producto sin el espectáculo del producto
RestaurantePlaza del Descubrimiento, Hotel Eurobuilding. César Martín compra en el mercado de abastos porque el mercado de abastos tiene lo que hay que tener. Carta corta que cambia sin aviso previo. Sin menú degustación de doce pasos. La cocina española de temporada que no explica que es cocina española de temporada.
Taberna La Carmencita — la reforma que no reformó nada
Taberna históricaLibertad 16. El local más antiguo del barrio que siguió siendo un bar cuando todos los demás se convirtieron en conceptos. Azulejos originales, cocido madrileño los jueves, vino de la casa que no tiene nombre en la carta porque el nombre es la casa. Neruda bebía aquí. Tú también puedes.
Barra alta, mariscadas al momento, croquetas que justifican el viaje. Aquí no hay experiencia: hay producto y hay manos. Si te toca barra, no te muevas. La mejor hora es el mediodía de martes.
Can Solé — Barceloneta sin postal
Cocina catalanaDesde 1903. Los arroces que Barcelona prometía antes de que el turismo decidiera lo que debían ser. La suquet de peix, el bacallà a la llauna. Mantelería de hilo, servicio antiguo, precio justo.
Quim de la Boqueria — madrugada del mercado
MercadoEl bar del mercado donde comen los que trabajan en el mercado. A las siete de la mañana, con los cargadores y los puesteros. Huevos con foie, calamar, cava a las ocho. La Boqueria antes de que la Boqueria se convirtiera en lo que es.
Bar Calders — vermut de verdad
ParlamentEl vermut del mediodía con los vecinos de Sant Antoni. Tapas sin carta turística. La terraza que no aparece en ningún blog de viajes. El barrio tal como es.
Septime — el bistrot del siglo XXI
GastronómicoEl restaurante que redefinió lo que podía ser un bistrot parisino. Sin estrella Michelin por elección propia, con lista de espera de semanas. Menú de temporada, vinos naturales, sala que sabe lo que hace sin que se note el esfuerzo. Reservar con mes de antelación y no cancelar.
Au Passage — vino natural y platos pequeños
Natural wine barEl wine bar del XI que cambió cómo París bebía y comía al mismo tiempo. Platos para compartir, vinos de pequeños productores, lista que cambia cada semana. Llegar a las siete, cuando todavía hay sitio en la barra. Quedarse hasta que cierren.
Pho 14 — el mejor pho de Europa
Vietnam · XIII arrondissementEl barrio asiático del XIII produce el mejor pho fuera de Hanói. Pho 14 es el que llevan los parisinos al visitante que quieren impresionar de verdad. Caldo de doce horas, fideos perfectos, precio de barrio. Sin reserva, sin espera si llegas antes de las doce.
Xi'an Famous Foods, Flushing — biang biang noodles
Flushing, QueensLos fideos de Xi'an más auténticos fuera de China, en el mercado subterráneo de Flushing. Biang biang anchos como cinturones con chili oil y comino. No se explica. Se come. Hay cola. Vale la pena.
Lucali, Carroll Gardens — la pizza que no admite debate
BrooklynUna habitación pequeña en Carroll Gardens, sin reserva posible hasta tres meses vista. Masa fina, mozzarella fresca, tomates de temporada. Mark Iacono lleva veinte años haciendo exactamente esta pizza. No ha cambiado nada. No tiene que hacerlo.
Russ & Daughters — Lower East Side desde 1914
Appetizing storeSalmón ahumado, caviar, bagels, crema de queso. La tienda de appetizing más antigua de Nueva York, cuarta generación. El bagel con salmón es la sinécdoque de Manhattan. Aquí está el original.
Nobelhart & Schmutzig — el restaurante sin menú
GastronómicoSolo productos de la región de Berlín. Sin importaciones, sin concesiones. El chef no te explica el plato, te reta a entenderlo. La mejor experiencia gastronómica de Berlín y no la verás en Instagram.
Curry 36 — currywurst a las 3am
Post-clubSalchicha de cerdo, curry en polvo, ketchup. No es sofisticado. Es Berlín. En Mehringdamm, a cualquier hora, con cualquier persona. Obligatorio al menos una vez.
Markthalle Neun — jueves de noche
MercadoEl mercado del siglo XIX con Street Food Thursday. Productores locales, cocina del mundo, cerveza. El único mercado de Berlín donde la gente va a comer, no a fotografiar lo que come.
El tsukemen de Fuunji: fideos gruesos fríos para mojar en un caldo de pollo y bonito concentrado y caliente. Cola cada día, sin excepción. El ramen más sencillo y más correcto de Shinjuku. Doce minutos de espera, diez minutos comiendo. La experiencia completa en veintidós minutos de tu vida.
Sushi Saito — la reserva imposible
SushiEl restaurante más difícil de reservar del mundo no está en Nueva York ni en Copenhague. Está en Akasaka, tiene diez taburetes, y solo admite reservas de personas que ya han comido allí o de presentados por clientes habituales. Si consigues entrar, es porque alguien confió en ti. No lo desperdicies.
Maisen — tonkatsu en Omotesando
TonkatsuEn una antigua casa de baños de 1965. El tonkatsu de cerdo de Kagoshima, empanado a mano, frito en aceite que llevan décadas manteniendo en condiciones. El repollo rallado que se sirve ilimitado. La salsa que mezclan ellos. El arroz que va aparte. La comida que Tokyo come cuando quiere comer bien sin complicaciones.
Ravi Restaurant — Satwa, 50 años sin rendirse
CultoPakistaní. Sin decoración. Sin reservas. Sin Instagram. Butter chicken que podría salvar matrimonios. Los taxistas lo conocen. Los chefs con estrella también van en secreto. El local más democrático de la ciudad: aquí comen todos.
Al Khayma — Al Fahidi, Bib Gourmand
Emirati realCocina emiratí en una casa del barrio histórico. Michelin les dio la placa discreta, la del sabor sin espectáculo. Harees, machboos, luqaimat. La gastronomía que Dubai exporta cero y debería exportar todo.
Deira — la cuadrícula india que alimenta la ciudad
TerritorioNo es un restaurante. Es una zona entera. Malabar, Hyderabadi, ceilanés. La mano de obra que construyó cada torre de esta ciudad come aquí. La mejor cocina de Dubai no tiene código postal glamuroso.
Liao Fan Hawker Chan — estrella Michelin, seis dólares
Chinatown ComplexEl puesto de hawker más barato con estrella Michelin del mundo. Chan Hon Meng lleva treinta años haciendo soya sauce chicken rice en el Chinatown Complex Food Centre. Cola de una hora. Plato de seis dólares. La única estrella Michelin que puedes pagar con el cambio del bolsillo.
Ng Ah Sio, Rangoon Road — bak kut teh a las 7am
RochorCostillas de cerdo en caldo de pimienta blanca y ajo, servidas desde las siete de la mañana. El desayuno que Singapore heredó de los coolies del siglo XIX y convirtió en patrimonio. El caldo se lleva en una tetera aparte para rellenar. No se deja nada.
Burnt Ends — parrilla australiana, lista de espera
Teck Lim RoadDave Pynt y su parrilla de cuatro toneladas de ladrillo refractario. La única cola que vale la pena hacer en Singapore para algo que no es hawker. Huesos de tuétano, datiles con tocino, secreto ibérico. La mejor parrilla del Sudeste Asiático en un local de treinta cubiertos sin reserva para el lunch.
Tetsuya's — la cocina que definió Australia
CBDTetsuya Wakuda lleva desde 1989 haciendo lo que nadie más hace: cocina japonesa con producto australiano de temporada. La trufa de Perigord con huevo confit, el confit de salmón de Tasmania. Lista de espera de meses. La experiencia gastronómica que prueba que Australia puede hacer algo sin que sea una versión de otra cosa.
Sydney Fish Market — Pyrmont, antes de las 8am
PyrmontEl segundo mercado de pescado más grande del mundo por volumen. Las ostras de Sydney, las gambas de Yamba, el balmain bug, el morwong. A las siete de la mañana con los pescadores todavía descargando. Fish and chips en el muelle con el agua del puerto debajo. La versión honesta de Australia que no aparece en los folletos.
Restaurant Hubert — bistrot francés en el sótano del CBD
CBDUn sótano en el CBD decorado como brasserie de Lyon de los años cuarenta. Canard à l'orange, steak au poivre, vino de Borgoña. Música jazz en directo de miércoles a sábado. Sydney siendo Paris sin disculparse. El tipo de restaurante que no debería funcionar en Australia y funciona perfectamente.
Tacos de guisado — Mercado Medellín
Desayuno realA las ocho de la mañana, en el mercado, eligiendo entre veinte guisados. Mole negro, rajas con crema, chicharrón en salsa verde. Tres tacos con tortilla de mano cuestan menos que un café en cualquier aeropuerto del mundo. Esto es la gastronomía mexicana.
Contramar — el mar en el centro de un continente
MariscosMariscos de Veracruz, cocina de producto sin pretensiones de alta cocina, luz natural que entra por los ventanales. La tostada de atún es el mejor bocado de México City y no hay debate posible. Reserva.
Quintonil — México en el top 10 mundial
Alta cocinaJorge Vallejo convierte ingredientes indígenas en experiencias imposibles. Sin traicionar nada, sin folklorizar nada. El mejor argumento para que el mundo deje de llamarla cocina "étnica".
Pato Pekín Da Dong — el original que nadie supera
ClásicoEl pato lacado más famoso del mundo, cortado en mesa, envuelto en crepe con salsa hoisin y cebollino. Da Dong lo sirve desde los años ochenta con la precisión de un cirujano. Hay otras versiones. Esta es la referencia.
La calle de los restaurantes que no cierra. Cangrejos de río especiados, brochetas de todo lo imaginable, langosta a precio local. Rojo de linternas, humo de las sartenes, Pekín de madrugada comiendo sin prisa. La ciudad real a las 2 de la mañana.
Dim sum Xicheng — el desayuno que dura horas
MañanaEn el distrito oeste, restaurantes donde las familias pekinesas llevan tres generaciones desayunando dim sum. Carros que pasan, manos que señalan, té que no para de llenarse. No hay carta. No hace falta.
Las Vegas no duerme y tampoco come. Huevos benedict a las cuatro de la mañana entre crupiers que acaban el turno y parejas que acaban de casarse. El desayuno honesto de una ciudad que no distingue la hora. Lleno siempre. La cola vale.
Chinatown — Spring Mountain Road
BarrioLa calle más larga del mundo dedicada a la gastronomía asiática. Ramen japonés, dim sum cantonés, pho vietnamita, barbacoa coreana. Los locales que trabajan en el Strip comen aquí. Precio real, calidad real. A cinco minutos del Bellagio.
Steak de casino menor — medianoche
ClásicoLos casinos menores del Strip ofrecen cenas de filete a precio de subsidio para que la gente siga jugando. El secreto: el filete es bueno. Un ribeye con patatas y ensalada por veinte dólares a medianoche. La única trampa honesta de Las Vegas.
Versailles — ropa vieja y política
CubanoRopa vieja, arroz congri, tostones. La cocina cubana que alimentó a los que llegaron sin nada y levantaron una ciudad. El café en ventanilla es sagrado. No lo pidas para llevar en vaso de cartón.
Boia De — la carta más honesta de Miami
ContemporáneoChefs que compraron en el mercado esa mañana y te lo dicen en el plato. Sin trufa negra injustificada, sin reducción de nada que no necesitaba reducirse. Miami adulto.
Ceviche 105 — Doral, la Lima de Florida
PeruanoDoral tiene más peruanos por metro cuadrado que cualquier ciudad fuera de Lima. Ceviche 105 lleva décadas haciendo el ceviche clásico: leche de tigre, ají amarillo, choclo. El que necesitas después de una noche en la ciudad.
Don Julio — la mejor parrilla del mundo
ParrillaEn Guatemala y Thames, Palermo. Reserva con semanas de antelación o llega a las doce en punto. Entraña, vacío, mollejas. La carta tiene doce cortes y ningún adorno. El sommelier sabe más de Malbec que cualquier persona que conozcas. La lista de espera es parte del precio.
El Preferido de Palermo — bodegón sin disculpas
BodegónDesde 1952. Azulejos blancos, mesas de fórmica, tuco que lleva horas cocinando. Los ravioles son caseros. El vino viene en jarra. Aquí comen los porteños que no tienen nada que demostrar. Eso los hace los más interesantes del restaurante.
LEO — la mejor cocina de Colombia
Alta cocinaLeonor Espinosa lleva veinte años cocinando Colombia desde sus márgenes: el Pacífico, la Amazonia, los pueblos de la Costa. Primer restaurante colombiano en la lista de los 50 mejores del mundo. El menú cambia cuando cambia la cosecha. Reservar con un mes de antelación mínimo.
Andrés DC — la versión urbana del caos
BogotanoEl hermano pequeño de Andrés Carne de Res en el centro. Más manejable, igualmente excesivo. Costillas, chicharrón, aguardiente. Bogotá comiendo bogotano un sábado al mediodía. El ruido es parte del plato.
El Santísimo — cocina del Caribe sin concesiones
Alta cocina localEn la Ciudad Amurallada, en una casa del siglo XVIII. Ceviche de mango biche, langosta del Caribe, arroz con coco que tardó horas. El chef conoce de dónde viene cada ingrediente porque fue él a buscarlo. La carta más honesta de Cartagena en el edificio más hermoso.
Mercado de Bazurto — lo que existe antes de los restaurantes
Mercado popularEl mercado que abastece Cartagena. No es seguro para ir solo la primera vez: ir acompañado de alguien que lo conozca. Mariscos del Caribe a las seis de la mañana, mondongo que lleva cocinando toda la noche, frutas tropicales por kilo que no salen en ninguna guía.
Grand Café Pushkin — el más moscovita de todos
ClásicoConstruido en 1999 para parecer del siglo XIX. Paradoja perfecta: no es auténtico y es el más auténtico de Moscú porque los moscovitas lo eligieron como propio. Borscht, pelmeni, blini con caviar. Abierto las 24 horas. A las tres de la madrugada sirven la misma carta que a mediodía.
Lavka Lavka — la granja en el plato
Cocina rusa contemporáneaLa revolución de la cocina rusa que nadie esperaba: ingredientes de productores rusos identificados por nombre y región, técnicas modernas, precios honestos. El chef viene del campo ruso y lo dice en la carta. Rusia tiene ingredientes excepcionales que la cocina soviética ignoró. Lavka Lavka los rescató.
Fergus Henderson inventó la cocina nose-to-tail aquí en 1994, en un antiguo almacén de humo frente al mercado de carne. Tuétano con tostada, riñones a la plancha, panna cotta. La cocina británica que se negó a avergonzarse de ser lo que era. Obligatorio una vez en la vida. Obligatorio volver.
En el patio de una antigua escuela de Shoreditch. Margot Henderson cocina lo que hay en el mercado esa mañana. Menú escrito a mano, cambia cada día. Doce mesas, sin reserva para almuerzo. Llegar a las doce y esperar. No te arrepentirás.
El restaurante de Tomos Parry que cocinó País Vasco en Londres y lo hizo mejor de lo esperado. Txuleta al fuego de leña, pan con anchoas, kokotxas. El tipo de restaurante que un cocinero galés abre en Londres porque en ningún otro sitio del mundo le dejarían hacerlo así.