El restaurante más difícil de reservar del mundo no está en Nueva York ni en Copenhague. Está en Moto-Azabu, en un local sin letrero visible desde la calle, y el acceso sin conocer a alguien que ya sea cliente habitual es prácticamente imposible. Esa no es hipérbole de guía gastronómica: es la descripción operativa de cómo funciona Saito.
Takashi Saito trabaja detrás de una barra pequeña para un número muy reducido de comensales por servicio. El menú no existe: hay lo que Saito decide servir ese día, con el pescado de la mañana, en el orden que él considera correcto. El cliente que llega a Saito ya ha aceptado ese trato antes de sentarse. No hay negociación.
El sushi del estilo Edomae —el estilo de Tokio, con pescado curado o marinado ligeramente antes de servir— tiene en Saito uno de sus ejecutores más reconocidos internacionalmente, aunque el reconocimiento externo es algo que el propio restaurante no ha buscado de manera activa. La reputación se construyó por lo que los clientes contaban, no por lo que el restaurante publicaba.
El precio de un servicio en Saito no está publicado y varía. Que no esté publicado no es un accidente: es parte de una relación de confianza entre el cocinero y el cliente que la transparencia del mercado distorsiona. El cliente que llega a Saito ya entiende que está en un registro donde el precio es la última variable que importa.
Sushi Saito es el punto de referencia para entender qué significa la excelencia en la cocina japonesa no porque sea el más caro ni el más inaccesible, sino porque en el espacio pequeño de esa barra alguien ha decidido hacer una sola cosa con una consistencia que no admite el día malo. El acceso es difícil. Eso no es un obstáculo de marketing: es la condición de posibilidad del producto.