En Guatemala y Thames, Palermo, hay una parrilla que aparece en todas las listas de los mejores restaurantes del mundo, y eso ha creado un problema que el restaurante gestiona con más elegancia de la que cabría esperar. La fama internacional de Don Julio podría haberlo convertido en un espectáculo de sí mismo. No ha ocurrido del todo, aunque la presión se nota.
La carne aquí es seria. El fuego es de leña y el manejo de la brasa no es decorativo: el asador sabe lo que está haciendo y el resultado lo demuestra. Un vacío, un ojo de bife, una entraña preparada correctamente son argumentos que no necesitan narrativa adicional, y Don Julio en general resiste la tentación de añadírsela.
La carta de vinos es una de las más honestas y trabajadas de la ciudad, con una selección de bodegas argentinas que va mucho más allá de los Malbecs de exportación. Aquí hay productores pequeños, varietales que no viajan bien al exterior, vinos que solo se entienden en este contexto geográfico y climático.
El problema de la fama es la cola y la cola es real: reservar con semanas de antelación se ha vuelto necesario para quienes no tienen contactos, y eso cambia la naturaleza de la experiencia. Un restaurante donde la tensión de conseguir mesa forma parte del ritual ya no es del todo el mismo restaurante.
Don Julio sigue siendo una parrilla que se toma en serio la carne, el fuego y el vino, que es exactamente lo que una parrilla debe tomarse en serio. El ruido mediático que rodea al lugar es un problema del lector, no del restaurante; conviene separar ambas cosas antes de entrar.