Los casinos menores del Strip ofrecen cenas de filete a precio de subsidio para que la gente siga jugando. El razonamiento tiene décadas: si el huésped come barato dentro del edificio, no tiene motivo para salir, y si no sale, sigue gastando en las mesas o en las máquinas. La cena a precio de coste o por debajo del coste es una inversión en retención, no un servicio de hostelería.
El resultado de este cálculo es que en ciertos casinos de segunda línea se puede cenar un filete aceptable pasada la medianoche por un precio que en cualquier restaurante independiente de la ciudad resultaría imposible. No es el mejor filete que se puede comer en Las Vegas: hay varios restaurantes en el Strip con cartas de carne que justifican el precio y tienen el ganado para demostrarlo. Pero a la una de la mañana, después de horas de casino, el filete a precio de coste tiene su propia lógica.
El comedor de estos establecimientos tiene características que lo distinguen de los restaurantes del Strip de diseño. La decoración es funcional o directamente antigua. Los camareros van a lo suyo sin estrategia de hospitalidad. La carta es corta y los vinos no tienen historia de bodega. Todo esto es coherente con lo que el negocio necesita: alimentar gente rápido para que vuelvan a jugar.
El secreto que los jugadores veteranos conocen es que la calidad del steak varía mucho según el casino y según la hora. Hay cortes que se sirven bien porque el casino los compra en volumen y sabe tratarlos; hay otros que están ahí por inercia y se nota. La recomendación local viaja de boca en boca, nunca por guías.
Comer un filete a medianoche en un casino menor es la experiencia más honesta de Las Vegas en términos gastronómicos. Nadie te está vendiendo una historia. Es carne, es tarde, es barata, y el casino quiere que vuelvas a las mesas. Sobre esa transacción al menos todo el mundo es transparente.