El puesto de hawker más barato con estrella Michelin del mundo tiene una cola que empieza mucho antes de que abra. Eso ya lo sabe todo el mundo que lleva más de dos semanas en Singapore. Lo que sabe menos gente es qué significa esa estrella para el hombre que lleva décadas haciendo el mismo pollo al soja en el mismo puesto del Chinatown Complex.
El plato es sencillo en el sentido en que es sencillo un reloj que funciona bien: pocos elementos, cada uno en su lugar, la ejecución es todo. El pollo se confita en caldo de soja a temperatura controlada durante un tiempo que el cocinero conoce sin necesitar un temporizador. El arroz se cuece con el mismo caldo. La salsa de jengibre se hace aparte. No hay ingredientes sorpresa.
La estrella Michelin convirtió lo que era un puesto conocido entre los habitués del Chinatown Complex en un destino internacional. Eso cambió la cola, cambió el perfil de quien espera, y probablemente cambió algo en la experiencia de comer allí. Lo que no ha cambiado, según quienes van desde antes, es lo que hay en el plato.
El Chinatown Complex es uno de los hawker centres más grandes de Singapore, con puestos que venden desde dim sum hasta barbacoa hasta postres de taro. La mayoría de los visitantes que vienen específicamente por el Hawker Chan pasan por delante de veinte puestos igualmente serios sin mirarlos, porque la guía no los menciona. Eso dice más de cómo funciona la atención que de la calidad de lo que ignoran.
Una estrella Michelin en un puesto de hawker es una afirmación política tanto como gastronómica. Dice que la excelencia no requiere mantel ni cristalería ni maitre. Singapore ya lo sabía, pero necesitaba que alguien con suficiente autoridad internacional lo dijera en voz alta para que el resto del mundo empezara a entenderlo.