Solo productos de la región de Berlín. La propuesta del Nobelhart & Schmutzig —noble, duro, sucio, dice el nombre, y no es casual— es tan sencilla de enunciar como compleja de ejecutar: la carta cambia según lo que la temporada permite en el Brandeburgo y los campos alrededor de la ciudad. Sin cítricos, sin proteínas que vengan de lejos, sin los gestos del lujo gastronómico convencional.
El espacio es largo y estrecho, con una barra que da al pase de cocina. No hay mesas en el sentido convencional —o hay pocas— y la idea es que la cena sea también una observación del trabajo. Los cocineros están cerca, el ruido de la cocina llega, y el chef habla con los comensales durante el servicio si la situación lo permite. Es un modelo de restaurante que en Berlin tiene más precedentes de lo que tiene en otras capitales.
La política del producto local es fácil de adoptar como marketing y difícil de aplicar con rigor. El Nobelhart lo aplica con una seriedad que a veces limita el menú de maneras que el comensal puede encontrar austeras. En invierno, cuando Brandeburgo es tierra de raíces, col y cerdo, la carta refleja eso sin eufemismos. No hay exotismo de importación que amortigüe la estación.
El restaurante tiene su peso en el mundo gastronómico internacional —con las guías y los reconocimientos que eso conlleva— pero no ha cambiado su propuesta en función de ese peso. Esa coherencia es rara. La mayoría de los restaurantes que alcanzan cierta visibilidad expanden la oferta, suavizan los bordes, abren para el almuerzo. El Nobelhart sigue siendo el Nobelhart.
Una cena aquí es un argumento sobre qué significa cocinar en serio en un lugar concreto. Puedes estar de acuerdo o no con las restricciones autoimpuestas, pero después de la cena entiendes la posición y puedes debatirla. Eso es lo que debería hacer un restaurante de este nivel: no solo alimentar, sino provocar una opinión sobre lo que acabas de comer y sobre cómo llegó a la mesa.