Tetsuya Wakuda lleva desde 1989 haciendo lo que nadie más hace: cocina japonesa con producto australiano de temporada, en un formato de menú largo que no ha cambiado de filosofía en décadas aunque sí de contenido. Esa continuidad en un sector donde la innovación constante es la norma dice algo sobre la confianza que da tener razón desde el principio.
El restaurante está en una casa de dos plantas en Kent Street, en el CBD, con un jardín japonés interior que amortigua el ruido de la ciudad. El espacio es quieto de una manera que los restaurantes de nueva planta no consiguen fabricar: es la quietud que viene de haber servido miles de comidas en el mismo sitio sin necesidad de redecorar para demostrarlo.
El producto australiano que usa Wakuda —los mariscos de Tasmania, el cordero del interior, las trufas de Western Australia cuando es temporada— no es un argumento de terruño que se impone sobre la técnica. Es el punto de partida de una conversación entre dos culturas que en sus manos no produce tensión sino síntesis. Esa síntesis es más difícil de conseguir de lo que parece.
Las reservas se hacen con semanas de antelación, el precio del menú está en la parte alta de lo que Sydney ofrece, y aun así la sala se llena con una regularidad que ningún restaurante de moda de apertura reciente puede igualar. La diferencia entre la moda y la institución es exactamente esa: la moda depende de la novedad, la institución tiene razones propias para existir.
Tetsuya's ha sobrevivido a todas las tendencias gastronómicas de los últimos treinta y cinco años sin modificar su premisa central. No es nostalgia ni terquedad: es la evidencia de que cuando algo se hace bien desde el principio y se mantiene con integridad, el tiempo trabaja a favor, no en contra.