Salmón ahumado, caviar, bagels, crema de queso. Russ and Daughters lleva en el Lower East Side desde principios del siglo XX y ha sobrevivido a cada ola de transformación del barrio con la serenidad de quien sabe exactamente lo que hace y por qué lo hace. El concepto se llama appetizing store, una categoría casi extinción en Nueva York: una tienda especializada en los productos que van con el bagel.
El mostrador es el centro de todo. Detrás del cristal, el salmón en sus variantes: ahumado en frío, ahumado en caliente, curado de distintas maneras. El caviar en tarros pequeños que aquí no se vende como lujo sino como comestible con precio. La crema de queso blanca que no tiene nada que ver con ninguna versión comercial del producto. La gente que trabaja detrás del mostrador lleva años haciéndolo y saben exactamente qué recomendar.
El Lower East Side fue durante décadas el barrio de llegada de los inmigrantes judíos europeos que desembarcaban en Ellis Island. Los negocios de comida que sobrevivieron de ese período son pocos: Russ and Daughters es el más conocido, pero no el único. Lo que hacen es mantener viva una tradición culinaria que en el resto del mundo se ha ido diluyendo.
Tienen ahora un café en la misma calle donde puedes comer en el sitio, y otro en el Museum of Food and Drink. La expansión ha sido cuidadosa, sin perder el hilo con lo original. No han abierto franquicias ni han cambiado de proveedores para bajar costes. En el contexto de la hostelería de Nueva York, eso es casi antinatural.
Ve a la tienda, no al café, al menos la primera vez. Pide al dependiente que te explique las diferencias entre los salmones, compra más de lo que necesitas, y entiende que lo que te estás llevando es uno de los pocos productos de la ciudad que el tiempo ha mejorado en lugar de degradar.