El segundo mercado de pescado más grande del mundo por volumen está en Pyrmont, a cinco minutos del CBD, y huele exactamente como debería oler un lugar donde el pescado llega de noche y se vende de madrugada. Ese olor es la primera información útil: si molesta, mejor no entrar.
La subasta empieza antes del amanecer. Los compradores —restaurantes, pescaderías, distribuidores— llegan con linternas de frente en los años en que la iluminación del hangar principal no alcanza, y pujan con una rapidez que hace imposible seguir los precios si uno no conoce el sistema. Es un mercado que funciona para profesionales, no para visitantes, aunque los visitantes son bienvenidos si no estorban.
El pescado y el marisco que llegan aquí vienen de toda la costa oriental de Australia y de más lejos. Hay especies que en Europa son desconocidas: el barramundi, el snapper, el John Dory que aquí no se llama así. El volumen que pasa por este mercado cada semana da una idea de la escala de la industria pesquera australiana, que es considerable y que tiene problemas de sostenibilidad que el mercado no resuelve por sí solo.
Hay restaurantes en el mercado. Comer marisco a las siete de la mañana, recién llegado del agua, con el bullicio de la subasta al fondo y el puerto de Sydney visible desde las mesas de afuera, es una de esas experiencias que Sydney ofrece sin haberla diseñado como experiencia. Ocurre porque el mercado existe y alguien tuvo la idea de poner una cocina al lado.
El Sydney Fish Market no es pintoresco y esa es su mayor virtud. Es un mercado mayorista que tolera al público, no un mercado público con estética de mercado mayorista. Esa diferencia es la que hace que el pescado que se vende ahí sea lo que dice que es.