El tsukemen de Fuunji: fideos gruesos fríos para mojar en un caldo de pollo y bonito concentrado y caliente. La descripción técnica no transmite la intensidad de lo que llega al plato: el caldo es tan reducido que parece más salsa que sopa, el umami acumulado durante horas de cocción golpea antes de que el cuenco llegue a la mesa, y los fideos tienen una textura que aguanta el remojo sin deshacerse. Está pensado para durar.
El local está en Shinjuku y hay cola casi siempre. La cola se acepta porque la alternativa —comer tsukemen genérico en un sitio sin espera— no es una alternativa real para quien ya sabe lo que busca. El espacio es estrecho, los taburetes están pegados a la barra y nadie espera conversación. El ritual es el de los sitios que saben que tienen producto y no necesitan seducir.
El tsukemen como formato existe desde mediados del siglo pasado pero tuvo una segunda vida en los últimos dos décadas cuando chefs de ramen empezaron a experimentar con caldos de mayor concentración e intensidad. Fuunji está en esa genealogía sin ser el primero ni el único, pero tiene algo en la proporción del caldo —la mezcla de pollo y katsuobushi en ese punto exacto de reducción— que no se replica fácilmente.
El protocolo de consumo importa. Primero los fideos solos para calibrar la textura. Luego mojando, sin sumergir del todo, para controlar la cantidad de caldo que se recoge en cada cucharada. Al final piden que añadas agua caliente al caldo restante para convertirlo en sopa final. No es opcional: el caldo al final del tsukemen es parte del plato, no el sobrante.
Hay ramen que se come y hay ramen que se estudia; el tsukemen de Fuunji pertenece a la segunda categoría. No es el sitio para la primera vez con el formato —mejor empezar por algo más accesible en concentración— pero si ya entiendes la lógica del tsukemen, Fuunji es donde ves lo que el formato puede alcanzar cuando alguien lo lleva al límite de su intensidad posible.