Leonor Espinosa lleva veinte años cocinando Colombia desde sus márgenes: el Pacífico, la Amazonia, los pueblos de la Costa. En un momento en que la alta cocina latinoamericana descubrió el ingrediente local como argumento de marketing, lo que Espinosa hace en LEO tiene una diferencia de fondo: el trabajo con comunidades que abastecen el restaurante existe antes que el reconocimiento internacional, no como consecuencia de él.
El menú degustación de LEO es un recorrido por biodiversidades que el comensal bogotano medio no conoce. Hay ingredientes de la selva amazónica que no tienen nombre en español estándar, preparaciones de comunidades afrodescendientes del Pacífico, fermentaciones y técnicas que no llegaron de Europa sino que llevan siglos en el territorio. La propuesta es genuinamente de aquí.
El restaurante está en el norte de Bogotá, en un espacio que tiene la seriedad formal que la cocina de autor requiere para ser tomada en serio en ese circuito. Ese contexto puede parecer contradictorio con los ingredientes que trabaja, pero es también la condición de posibilidad: sin la visibilidad que da el reconocimiento internacional, el trabajo de Espinosa con productores marginales tendría menos peso.
Los premios que ha recibido LEO son consecuencia de una trayectoria, no su punto de partida. Eso marca una diferencia con restaurantes que construyen la narrativa primero y el plato después. Aquí el argumento nació en la cocina y llegó a la sala, y eso se nota en cómo se come.
LEO es uno de los pocos restaurantes en América Latina donde el discurso sobre el ingrediente local no es decoración sino arquitectura. Se puede ir a comer bien y se puede ir a entender algo de Colombia que no está en los libros de historia. Las dos cosas ocurren al mismo tiempo.