Fergus Henderson inventó la cocina nose-to-tail aquí en 1994, en un antiguo almacén de humo frente al mercado de carne. La idea era sencilla y radical al mismo tiempo: si matas un animal, tienes la obligación moral de comerlo entero. Los tuétanos asados con tostada y perejil que se convirtieron en la firma del restaurante son la demostración más directa de ese principio.
El local en St John Street es blanco, sin decoración, sin música. Las mesas son de madera sin mantel. El personal lleva delantal. La intención era eliminar todo lo que distrae de la comida, y funciona: cuando llega la terrina de cabeza de cerdo o la ensalada de corazón de cordero, no hay nada en la habitación que compita con ello.
La influencia de St John en la cocina británica de las últimas tres décadas es difícil de exagerar. Los cocineros que pasaron por aquí trabajan en toda la ciudad. Los principios que Henderson estableció —honestidad con el ingrediente, desconfianza de la técnica por la técnica, respeto por las partes menos nobles— se replicaron en cocinas que no siempre mantuvieron la coherencia del original.
El bar tiene uno de los mejores programas de vino natural de Londres, cosa que dice algo sobre cómo ha envejecido el restaurante. La carta de vinos cambió con los tiempos sin perder la voz. El Eccles cake con queso de Lancashire que cierra muchas comidas es un postre inglés que no necesita ser explicado, solo comido.
St John es el restaurante que más ha hecho por rehabilitar la cocina inglesa sin declararlo nunca, que es exactamente la actitud correcta. No hay discurso, no hay manifiesto en la carta. Hay hígado de ternera con bacon, y hay tuétano, y hay vino que acompaña sin competir. Eso es suficiente.