En una antigua casa de baños de 1965. El tonkatsu de Maisen no está en un restaurante diseñado para el plato: está en un sento reconvertido donde la estructura del vestuario y las salas de baño se han transformado en comedor sin borrar del todo lo que el edificio fue. Las proporciones del techo, la distribución del espacio, los materiales —todo cuenta otra historia debajo de la historia del cerdo empanado.
El tonkatsu tiene su propia gramática en la cocina japonesa: el corte, el grosor, el pan rallado, la temperatura del aceite, el punto de cocción. Maisen trabaja dentro de esa gramática sin transgredirla —no es un local de autor que reinterpreta el tonkatsu sino un lugar que hace el tonkatsu como debe hacerse y lo hace bien desde hace décadas.
La ubicación en Omotesando —el barrio de las marcas de lujo y las flagship stores de diseño internacional— convierte la entrada a Maisen en un ejercicio de desorientación útil. De la avenida principal, donde Prada y Louis Vuitton compiten por la atención, se gira hacia el interior del barrio y en cien metros uno está en una casa de baños de madera comiendo cerdo empanado. La transición no tiene término medio.
La salsa de tonkatsu —la marrón y espesa que se sirve con el plato— es parte del ritual tanto como el propio empanado. Cada establecimiento tiene su versión, su proporción de especias y fruta. La de Maisen no es secreta pero tampoco se replica fácilmente. Los clientes de décadas lo saben y lo cuentan. Es el tipo de consistencia que solo dan los años.
Maisen en la antigua casa de baños de Omotesando es el argumento más eficaz contra la idea de que la cocina japonesa seria requiere decorados modernos o precios de omakase. El edificio tiene setenta años, el plato cuesta lo razonable, y la cola en la puerta en hora de comida es el único indicador de calidad que importa.