El barrio asiático del XIII produce el mejor pho fuera de Hanói, y eso no es hipérbole de guía de viajes: es el resultado de décadas de comunidad vietnamita concentrada en una zona con acceso a ingredientes específicos, red de proveedores propios y clientela que reconoce inmediatamente si el caldo está bien hecho. El Pho 14 es parte de esa historia, no una excepción dentro de ella.
El caldo del pho requiere tiempo. No horas: días. Los huesos de buey, el jengibre, la cebolla tostada, las especias que entran y salen del proceso en momentos distintos. El resultado es una claridad líquida que no parece posible dada la complejidad de lo que entró en el proceso. Esa claridad es el indicador más fiable de que alguien ha hecho bien el trabajo.
El XIII arrondissement tiene una de las comunidades asiáticas más antiguas de París. Las primeras oleadas llegaron hace décadas, y la comunidad construyó su propio comercio, sus propias redes, sus propios locales que responden a sus propias necesidades antes que a la curiosidad de los de fuera. El resultado es un barrio donde la autenticidad no es un concepto de marketing sino simplemente la consecuencia de cocinar para tu propia gente.
El local tiene la estética funcional de los restaurantes que no tienen presupuesto para decoración porque lo gastan en la cocina. Mesas de fórmica, sillas de plástico, menú en la pared, servicio rápido. Ese tipo de local en París se está volviendo escaso porque el precio del metro cuadrado en cualquier arrondissement hace que la rentabilidad exija o volumen muy alto o precios más altos. El XIII todavía aguanta los dos modelos.
Comer pho en el XIII no es turismo gastronómico: es simplemente comer bien en un barrio que sabe cocinar. La diferencia entre las dos cosas importa porque determina con qué actitud se entra y qué se entiende de lo que se está comiendo.