El restaurante que redefinió lo que podía ser un bistrot parisino lo hizo sin anunciarlo como revolución. Septime abrió en el XI arrondissement con una propuesta que combinaba el formato informal del bistrot —sin manteles, sin ceremonial excesivo, sin la distancia que los restaurantes gastronómicos franceses habían practicado como sinónimo de calidad— con una cocina de producto que no pedía disculpas por sus ambiciones.
Lo que resultó de esa combinación fue un modelo que Paris tardó en asimilar y que después imitó hasta la saturación. La mesa compartida con desconocidos, la carta corta que cambia según el mercado, el sommelier que habla de los vinos sin condescendencia, la cocina visible desde la sala: todo eso existía antes de Septime, pero Septime lo articuló de una manera que resonó en el momento exacto en que la ciudad estaba lista para escuchar.
Las reservas son difíciles de conseguir, lo cual es tanto un problema como un indicador. Un problema porque hace inaccesible el restaurante para quien no planifica con semanas de antelación. Un indicador porque significa que la demanda sigue siendo real décadas después de la apertura, que el restaurante no vive de su reputación acumulada sino de una propuesta que la gente sigue queriendo repetir.
El XI arrondissement es el barrio correcto para este tipo de restaurante: lo suficientemente lejos del circuito oficial gastronómico del centro para tener una identidad propia, lo suficientemente conectado con la vida del barrio para que el restaurante no exista en una burbuja. Los habituales son parisinos, no solo visitantes que vienen expresamente por la guía.
Septime importa no por lo que es ahora sino por lo que fue cuando abrió: la demostración de que París podía comer bien y seriamente sin el aparato ritual que la gastronomía francesa arrastraba como una tradición que se había convertido en obstáculo. Eso liberó algo en la escena, y la escena lo notó.