Jorge Vallejo convierte ingredientes indígenas en experiencias imposibles: la frase resume el proyecto pero no captura la sensación de sentarse en Quintonil y entender que lo que está llegando a la mesa tiene una arquitectura de ideas detrás que la mayor parte de los restaurantes de alta cocina del mundo no alcanzan.
El quintonil es una hierba que los aztecas usaban y que el campo mexicano sigue produciendo; que un restaurante lleve su nombre es ya una declaración de intenciones sobre lo que importa aquí. Vallejo trabaja con ingredientes que el sistema gastronómico global había ignorado o folklorizado, y los coloca en un contexto técnico de primer nivel sin que pierdan su origen.
La sala es discreta para ser un restaurante de su categoría internacional. No hay aparato, no hay servicio que intimide, no hay distancia entre quien sirve y quien come que haga sentir que se está en un templo. Eso también es una decisión: la cocina mexicana no necesita el protocolo europeo para ser seria.
Los menús cambian con la temporada porque los ingredientes mandan, que es una afirmación que muchos restaurantes hacen y pocos cumplen. En Quintonil el compromiso con el producto local y de temporada no es una táctica de marketing; es la razón de que el menú sea diferente en junio y en noviembre.
Quintonil no es el restaurante más caro de Ciudad de México pero puede ser el más importante, si por importante se entiende el que tiene algo que decir que nadie más está diciendo de la misma manera. Reservar con semanas de antelación es el trámite; lo demás llega solo.