El restaurante de Tomos Parry cocinó País Vasco en Londres y lo hizo mejor de lo esperado, pero esa descripción no llega a explicar qué ocurre exactamente cuando uno entra. Brat no es un restaurante español ni es un restaurante de fusión. Es un restaurante donde el fuego manda y el resto se adapta.
La parrilla de leña es visible desde la sala. No como decorado, sino como motor: todo lo que sale de la cocina ha pasado por ella o ha sido determinado por ella. El humo impregna la ropa y los menús. El rodaballo entero a la brasa, que durante un tiempo fue la firma de la casa, no es una metáfora: es simplemente el mejor argumento del local.
Parry trabajó en Galicia antes de abrir esto y el aprendizaje se nota. No en platos reconocibles —no hay pimientos del piquillo ni pintxos—, sino en la actitud: el respeto por el producto, la confianza en que la simplicidad bien ejecutada es suficiente. En Londres, donde la cocina tiende a sobreexplicarse, eso es una postura.
El local está en Shoreditch, en una primera planta de techo bajo que huele a madera chamuscada. No hay mantel. El servicio es preciso sin ser frío. El vino viene del distribuidor correcto. Todo encaja como si hubiera costado poco esfuerzo, que es exactamente lo que más esfuerzo requiere.
Brat es el tipo de restaurante que uno frecuenta, no el que se visita una vez para contarlo. La espera para reservar mesa es real. La alternativa es la barra, donde se come igual y se ve mejor el fuego. No es una consolación: a veces es la mejor opción.