El kaiten-zushi existe y a veces es bueno. La idea de descartar el sushi de cinta transportadora por principio es el tipo de purismo que confunde la forma de servir con la calidad del producto. Hay cadenas de kaiten-zushi con proveedores serios, con pescado fresco y con cocineros que saben lo que hacen. No es el Jiro de Sukiyabashi, pero el Jiro de Sukiyabashi tampoco es para todos los días.
El sistema de cinta transportadora tiene una lógica propia: la oferta pasa ante ti, eliges lo que quieres, pagas por los platos acumulados. No hay menú que descifrar, no hay presión de tiempo, no hay protocolo de omakase que seguir. Para alguien que lleva tres días en Tokio intentando entender qué pedir y cómo, el kaiten-zushi es un alivio funcional.
Las cadenas grandes —Sushiro, Kura, Hamazushi— han incorporado en los últimos años sistemas de pedido por tablet que permiten pedir piezas específicas directamente a cocina, con un tiempo de espera de pocos minutos. El resultado es un híbrido entre el kaiten tradicional y el servicio convencional que mantiene el precio bajo y mejora la frescura del producto. No es glamoroso. Funciona.
El sushi de Shibuya, ya sea en un kaiten o en un sitio de mesa, tiene que competir con la oferta del mismo Shibuya, que incluye restaurantes de todo tipo y precio. La ventaja del kaiten es la velocidad y el precio. La desventaja es que en la zona más turística de Tokio, la calidad del kaiten no siempre corresponde a la calidad del kaiten en barrios sin presión turística.
Comer sushi en una cinta transportadora en Shibuya no es la manera más refinada de acceder a la cocina japonesa, pero tampoco es la experiencia degradada que el snobismo gastronómico le atribuye. Es una manera de comer que Japón inventó, que funciona, y que en su mejor versión produce comida honesta a precio razonable. A veces eso es exactamente lo que uno necesita.