El bar de omakase de coctelería: cuatro o seis cócteles por noche, sin carta, diseñados por Gen Yamamoto con ingredientes de temporada y una intención que acerca el bar más a la ceremonia del té que a la coctelería tal como la entiende el resto del mundo. La mesa tiene ocho plazas. La sesión dura lo que dura. No hay espacio para otro tipo de visita.
Yamamoto trabaja con producto japonés —verduras, frutas, plantas aromáticas— como lo haría un cocinero con estrella trabajando con el mercado de temporada. El cóctel de invierno no es el mismo que el de primavera no porque haya cambiado el concepto sino porque ha cambiado lo que está disponible y en su punto. La coctelería como documento estacional es una idea que fuera de Japón cuesta todavía explicar.
El formato omakase —confiar en el criterio del artesano, renunciar a la elección— es una convención cultural japonesa aplicada originalmente al sushi y extendida después a otros oficios. Lo interesante del gesto de Yamamoto es aplicarlo a una disciplina donde el cliente occidental está acostumbrado a la máxima soberanía: el cliente de bar siempre pide lo que quiere. Aquí no.
El bar está en Minami-Aoyama y el espacio es deliberadamente austero. No hay distracciones: la concentración es sobre lo que hay en el vaso y sobre los ingredientes que Yamamoto explica brevemente antes de servir. La explicación no es pretexto para una clase magistral —es la información mínima para que el cóctel tenga contexto. Después, silencio.
Gen Yamamoto es el tipo de sitio que resulta difícil de recomendar sin contexto porque la descripción suena a ejercicio conceptual y la experiencia es completamente sensorial. Si vas esperando una barra animada de Ginza saldrás defraudado. Si vas con la disposición de los ocho plazas del omakase y la misma atención que llevarías a una cena seria, es posible que sea uno de los mejores recuerdos de bebida que tienes de Tokio.