Entrada por un callejón en Clarence Street, sin letrero. Si no sabes que está ahí, no lo encuentras, y esa es exactamente la intención. El Baxter Inn lleva años operando bajo la lógica de que el mejor cliente es el que ya sabe a dónde va.
El interior es un sótano largo, paredes cubiertas de botellas de whisky —más de mil referencias, dicen, y uno lo cree al mirar— iluminación baja, taburetes de madera y barmans que conocen lo que sirven de verdad. No es afectado: es que la especialización requiere cierto grado de seriedad y aquí lo han entendido.
Sydney tiene una relación complicada con el alcohol. Las leyes de lock-out que estuvieron vigentes durante años en el CBD mataron buena parte de la vida nocturna del centro y dejaron cicatrices que no se han cerrado del todo. El Baxter sobrevivió porque estaba en la zona correcta y porque tenía clientela leal que no dependía del tráfico de calle.
El whisky escocés domina la carta, pero hay bourbon, hay japonés, hay irlandés. El personal no da lecciones no solicitadas, lo cual es un mérito que no conviene subestimar en un bar especializado. Pides, escuchan, sugieren si se lo pides. El resto del tiempo te dejan en paz.
Hay una diferencia entre un bar de whisky que existe para impresionar y uno que existe para servir whisky bien. El Baxter es de los segundos. Que se llene cada noche con gente que ha encontrado el callejón por voluntad propia confirma que la ecuación funciona.