Los hawker centres no cierran. Eso que parece un dato menor es en realidad una declaración sobre cómo funciona esta ciudad. A las dos de la mañana, el Maxwell Hawker Centre tiene puestos abiertos, taburetes ocupados y la misma conversación de fondo que a mediodía. Singapore no tiene horario de cocina porque la ciudad no tiene horario.
Lo que se come a las dos de la mañana en un hawker centre no es comida de resaca ni comida de supervivencia. Es el mismo char kway teow, el mismo laksa, las mismas costillas de cerdo que se sirven al mediodía. Los cocineros no bajan el nivel porque sea tarde: han estado haciendo el mismo plato durante décadas y la hora no cambia el oficio.
El Maxwell está en Chinatown, a cinco minutos del CBD, y a esa hora conviven taxistas en pausa, oficinistas que salen tarde, turistas que descubrieron hace pocas horas que la ciudad no duerme, y residentes del barrio que cenaron tarde porque así son sus horarios. La mesa de plástico lo iguala todo.
El sistema de hawker centres fue una decisión de los años setenta para regularizar la venta callejera y concentrar a los vendedores ambulantes en espacios higiénicos y administrados. Funcionó porque preservó la diversidad gastronómica sin higienizar el resultado. El hawker centre es informal, ruidoso, a veces mal ventilado, y sirve mejor comida que la mayoría de los restaurantes con mantel.
La palabra patrimonio se usa demasiado y casi siempre mal, pero cuando la UNESCO incluyó la cultura hawker singaporense en su lista de patrimonio inmaterial algo acertó. No por lo que se come sino por lo que el espacio representa: un lugar sin clase social explícita donde lo que importa es si el plato es bueno y si hay sitio para sentarse.