La regla del bar es simple: solo destilados de Francia. Cognac, Armagnac, calvados, eau-de-vie de Alsacia, whisky bretón, gin del Jura: todo lo que fermenta y destila en territorio francés y que el mercado global había relegado a la categoría de lo folclórico o lo olvidado. Le Syndicat los rescató y los convirtió en la materia prima de una coctelería que no necesita importar nada para ser sofisticada.
La premisa tiene una carga política que el bar no esconde. En un mundo de coctelería dominado por el gin de Londres, el bourbon de Kentucky y el ron caribeño, apostar exclusivamente por el producto nacional francés es un acto de afirmación identitaria que la carta codifica cóctel a cóctel. No es nostalgia: es reivindicación activa de un patrimonio destilado que existe y que estaba siendo ignorado.
El local está en el X arrondissement, cerca del Canal Saint-Martin y de la Gare de l'Est, en un tramo de calle que combina locales de barrio con aperturas más recientes que han seguido la corriente del eje canal. La decoración no intenta ser refinada: es directa, con referencias visuales al mundo obrero francés que conectan con el nombre del bar y con la idea de defender lo propio.
Los cócteles que se sirven requieren conocimiento del producto. Un barman que trabaja con calvados tiene que entender el calvados tanto como uno que trabaja con gin entiende el gin, lo que implica un nivel de formación sobre el destilado francés que hace una década era poco habitual en la coctelería parisina. Le Syndicat contribuyó a crear ese conocimiento al crear la demanda.
La mejor manera de salvar un patrimonio gastronómico es hacerlo deseable en el presente, no conservarlo en el museo. Le Syndicat hizo eso con los destilados franceses: los sacó del armario de los abuelos y los puso en el vaso de quien bebía Negroni sin saber que podía beber algo mejor hecho en casa.