Abierto todo el día, todos los días: esa es la promesa del Barav, y la cumple con la sencillez de quien sabe que la constancia es en sí misma una propuesta de valor. En el Marais, donde los locales abren tarde, cierran por vacaciones y se toman con calma el concepto de horario, un sitio que está ahí cuando lo necesitas tiene una ventaja competitiva que no requiere mayor explicación.
La selección de vinos naturales es larga y rotativa. Lo que hay hoy no es exactamente lo que había ayer, y lo que habrá mañana depende de lo que llegue de los productores con quienes trabajan. Esa variabilidad no es descuido: es la consecuencia de trabajar con bodegas pequeñas cuyos lotes no se pueden prever con la regularidad de la producción industrial. El cliente que entiende eso tiene una experiencia muy diferente a la del que busca repetir lo que bebió la última vez.
El Barav tiene una doble función que no todos los bares de vino consiguen: es cave y es bar al mismo tiempo. Puedes comprar una botella para llevar o puedes quedarte a beberla allí, con un plato de queso o de embutido o de lo que haya. La frontera entre las dos funciones es porosa, y eso da al local una flexibilidad de uso que lo hace útil en situaciones muy distintas: la botella de regalo, la copa después del trabajo, el aperitivo largo del domingo.
El Marais tiene la densidad de locales más alta de París en su segmento de precio, y la rotación es constante. En ese contexto, llevar años en el mismo sitio con el mismo concepto y la misma clientela fiel es un logro que no se consigue solo con buena selección de vinos. Hay algo en el trato, en la manera de gestionar el espacio, en la disposición a explicar o a callarse según lo que el cliente necesite, que construye lealtad.
Un bar de vinos que abre siempre es más útil que uno que abre con criterio selectivo de días y horas. El Barav entendió eso antes que la mayoría y sigue ahí para demostrarlo cada día de la semana.