No vas a DiverXO a comer. Vas a que Dabiz te cocine la cabeza durante cinco horas. Es teatro de inmersión con cubiertos. Y o lo entiendes antes de entrar, o sales pensando que pagaste 400 euros por unos dim sum raros.
Madrid lleva trece años discutiendo si DiverXO está sobrevalorado. No lo está. Lo que pasa es que la mayoría de sus comensales todavía cree que un menú degustación es cantidad sentada en una silla. Aquí no funciona así. Aquí cada plato es un viaje, y tú eres el equipaje.
DiverXO no se come. Se aguanta.
Dabiz pasó por The Fat Duck con Heston Blumenthal y por Hakkasan en Londres. Volvió a Madrid en 2007, abrió en un local de Tetuán para 22 personas, se ganó la primera estrella en 2010, la segunda en 2012 y la tercera en 2013 — el más joven de España en hacerlo. En 2014 se mudó al NH Eurobuilding y ahí sigue, en una sala donde cuelgan cerdos rosas voladores del techo y los camareros hablan de cada plato como si fuera un capítulo de una serie.
La cocina es mestizaje radical: India se cruza con Pekín, Lima besa a Tokio, Madrid asoma por algún sitio. Y todo encaja, porque Dabiz lleva 25 años entrenando para que encaje. Si esto no te interesa como concepto, no entres. Cómete una hamburguesa y ya está.
Lo demás es: tres meses de espera para reserva, NH Eurobuilding como portal, salón con dragones de cerámica, vajilla pintada a mano, sumiller que te lee como si fueras un manuscrito. A las cinco horas sales tocado. Eso es el éxito de la noche. Slay.