Pulque de tinacal, curados de guayaba o apio, precios del siglo pasado: la Pulquería Los Insurgentes lleva décadas sirviendo lo mismo en el mismo sitio a una clientela que cambia generacionalmente pero que repite el ritual con fidelidad. El pulque barato en un sitio con carácter es uno de los lujos silenciosos de esta ciudad.
El pulque es una de esas bebidas que requieren aclimatación. El sabor es láctico, viscoso, vagamente agrio, completamente diferente a cualquier referente que traiga quien llega de fuera. Los curados suavizan la entrada: la fruta o la verdura macerando en la bebida templa los bordes y hace más accesible el primer encuentro.
Las pulquerías tuvieron su momento de relegación: en algún punto del siglo XX se asociaron con la pobreza y el vicio y la clase media que quería modernizarse las abandonó por la cerveza. La recuperación ha sido lenta y no es solo nostálgica; hay una reivindicación del pulque como bebida con identidad propia, anterior a la colonia.
Los Insurgentes tiene la mezcla correcta de clientela: los viejos que llevan viniendo décadas, los universitarios de la Roma, los curiosos que leyeron sobre el lugar y lo buscaron. Esa mezcla no es curada ni diseñada; es el resultado de que el lugar sigue siendo lo que siempre fue y la ciudad a su alrededor se ha movido.
Beber pulque en Los Insurgentes a las seis de la tarde, cuando el local está lleno y nadie tiene prisa, es uno de esos momentos en que Ciudad de México muestra lo que es sin esfuerzo. El precio que pagas es mínimo; lo que te llevas no tiene equivalente en ningún bar de diseño de la Roma.