En La Naval o en cualquier mezcalería de la Roma: el mezcal artesanal ha pasado en pocos años de ser la bebida que nadie fuera de Oaxaca entendía a ser el objeto de deseo de una industria global que amenaza con destruir exactamente lo que lo hace valioso. El proceso es conocido, el resultado también.
La diferencia entre un mezcal industrial y uno artesanal no es de marketing; es de proceso. El agave que tarda años en madurar, el horno de tierra, el alambique de barro o madera, el maestro mezcalero que lleva décadas ajustando sin termómetros: cada uno de esos pasos produce algo que no puede replicarse a escala sin perderse por el camino.
La mezcalería de la Roma tiene la función de curador: selecciona entre cientos de productores los que tienen coherencia entre la etiqueta y lo que hay dentro. No todos los que aparecen en carta son iguales, y el barman que conoce su materia puede señalar la diferencia entre el que es artesanal de verdad y el que usa el término como estrategia de precio.
El ritual de la copita de barro, la naranja con sal de gusano, el tiempo que se da entre sorbo y sorbo: no es pose, es una manera de ralentizar la percepción para que el agave tenga espacio de hablar. El mezcal malo se nota enseguida; el bueno tarda un rato en revelar lo que tiene.
Beber mezcal artesanal en Ciudad de México sin contexto es como visitar un museo sin cartelas: la experiencia existe, pero pierde la mitad de su espesor. Pregunta de dónde viene, qué variedad de agave es, quién lo hace. La respuesta es parte de lo que estás bebiendo.