La cantina más antigua de México está a metros del Zócalo y lleva funcionando desde mediados del siglo XIX sin haberse puesto al día en casi nada, que es precisamente su mérito. Las cantinas mexicanas tienen reglas propias y El Nivel las cumple todas: botanas con cada copa, luz escasa, conversaciones en voz baja que de repente se elevan.
El local es pequeño, las mesas son pocas y el servicio es el de siempre: sin florituras, sin carta larga, sin pretensión. Aquí se viene a beber mezcal o pulque o lo que toque, a comer lo que traen sin pedirlo, y a entender que una cantina no es un bar con pretensiones sino un espacio con sus propias reglas de hospitalidad.
El Centro Histórico ha pasado por todo a su alrededor: el deterioro, la recuperación parcial, el turismo, los terremotos, los vendedores ambulantes, las marchas. El Nivel ha absorbido cada sacudida sin modificar el trato ni el precio con la misma ecuanimidad que tienen los sitios que llevan suficiente tiempo abiertos para no asustarse de nada.
Los clientes de mediodía son trabajadores del centro, funcionarios, abogados del Palacio de Justicia cercano, gente que conoce el ritual: entras, te sientas, llega la botana sola, pides lo que bebes y la tarde pasa sin que nadie la apure. Es una institución en el sentido literal: un lugar que organiza comportamientos y expectativas.
El Nivel no sobrevive por nostalgia: sobrevive porque sigue siendo útil. En un centro histórico donde cada año abren y cierran locales que intentan capturar algo auténtico, esta cantina sigue siendo auténtica sin intentarlo porque nunca se planteó ser otra cosa.