Buñuelos de yuca, carimañolas de carne, arepas de huevo que se fríen dos veces. La fritura en los mercados de Cartagena es uno de esos lenguajes que no necesitan traducción: hueles el aceite caliente a media cuadra, ves la fila, y sabes lo que hay que hacer. No hay menú, no hay mesa, a veces no hay siquiera un asiento.
La arepa de huevo es el objeto más improbable de la gastronomía costeña. La masa de maíz se fríe una primera vez hasta que infla, se abre por un lado, se le mete un huevo crudo, se sella y se vuelve a freír. El resultado es una esfera dorada que el aceite ha cocido de afuera hacia adentro. Nadie que la vea preparar por primera vez entiende exactamente cómo funciona hasta que la tiene en la mano.
La carimañola es otro ejemplo de lo mismo: masa de yuca que envuelve un relleno de carne guisada o de queso, frita hasta que la superficie queda crujiente y el interior cremoso. La yuca como soporte para otras cosas es una constante de la cocina del Caribe colombiano, y su textura cuando está bien frita —con ese punto de almidón que resiste— no tiene equivalente en otras harinas.
Los puestos que venden esto en los mercados trabajan desde muy temprano. La primera fritura empieza antes de que lleguen los primeros compradores porque hay que tener producto listo cuando la demanda arranca. El ritmo es constante durante horas y luego se detiene cuando se acaba el aceite del día o la masa preparada de la mañana. No hay reposición a mitad de jornada.
Comer en estos puestos es la manera más directa de entender qué come Cartagena cuando no está actuando para nadie. Sin mantel, sin carta, sin concepto. Solo el aceite, la masa, el calor, y la eficiencia de alguien que lleva años haciendo el mismo gesto con una precisión que cualquier cocinero profesional debería admirar.